nach etwa 30 Minuten die Ofentemperatur auf 180 °C herunterschalten. Als Gesamtgarzeit rechnet man 30 Minuten pro Kilo. Den Rotwein, Cognac, das Tomatenmark mit Brühwürfeln verrühren und mit dieser Mischung die Keule 20 Minuten vor Ende der Garzeit einstreichen, das ergibt eine knusprige Kruste. Vor dem Aufschneiden das Fleisch unbedingt noch 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilen kann.